Tartar de gamba roja

El tartar es un clásico de la gastronomía europea, es una elaboración a base de carne, pescado o marisco crudo picado finamente y condimentado. Nosotros os presentamos nuestro tartar de gamba roja, acompañado de una deliciosa crema de chirivía, una emulsión de aguacate y una leche de tigre elaborada con lima y el jugo de las gambas. ¡ Que cosa más rica !

Las gambas rojas es un crustáceo decápodo, las más conocidas y apreciadas son las de Palamós, Denía y la Garrucha (Almeria). Este marisco es rico en proteína, colesterol, sodio y potasio. Por ello es importante no excedernos en su consumo sobretodo personas con colesterol o hipertensión.

Ingredientes ( 4 pax ):

• 24 gambas rojas (Grandes)
• 50 ml Aceite de Oliva Virgen Extra
• 1/2 lima (zumo)
• 1 pizca de pimienta
• 1 pizca de sal

Para la tierra de arroz:

• 3 tazas de fumet
• 1 taza de arroz
• 5 gr sal
• Aceite de Oliva Virgen Extra (para freír)

Para la crema de chirivía:

• 1/2 kg de chirivía
• 35 ml Aceite de Oliva Virgen Extra
• 10 gr sal

Para la emulsión de aguacate:

• 1 aguacate
• 50 ml aceite de Oliva Virgen Extra
• 1/2 lima (zumo)
• Pizca de sal
• Pizca de pimienta

Para la guarnición:

• Espárragos trigueros
• Brotes tiernos

Elaboración:

Tierra de arroz de mar:

Para la elaboración de la tierra debemos cocer el arroz con caldo de pescado hasta pasarlo de cocción. Llegado el momento estirar el arroz en una placa de horno con papel vegetal y hornear durante 1:30 a 2h a 85ºC. Debemos conseguir secar el arroz hasta obtener una capa fina.

Freír en abundante aceite, es importante que el aceite alcance los 180 ºC. El tiempo de fritura es breve, ya que solo necesitamos que el arroz sufle (se hinche) .

Crema de chirivía:

El primer paso será realizar la crema de chirivía, para ello limpiar y cortarla en trozos. En una olla mediana añadiremos la chirivía, la sal y cubriremos con agua. Cocer durante 15 minutos.

Transcurrido el tiempo, triturar a velocidad alta junto con el aceite y un poco del agua de cocción. Debemos conseguir una textura lisa.

Emulsión de aguacate:

En el vaso del turmix añadir el aguacate, el zumo de lima, el aceite, la sal y la pizca de pimienta. Triturar hasta obtener una crema homogénea.

Guardar en una manga para su posterior emplatado.

Para el tartar:

Pelar las gambas reservando las cabezas y las pieles. A la hora de reservar las cabezas es importante dejar una parte de carne para que no escapen los jugos.

Por otro lado cortar las gambas en trozos medianos y reservar en nevera.

En un cazo rehogar las pieles con el aceite. Colar el aceite.

En este jugo confitaremos el esparrago. Reservar el esparrago.

En este aceite aromatizado añadiremos la lima, la pizca de sal, la pizca de pimienta y para terminar el jugo de las cabezas dejando un par por persona para el emplatado.

Ahora es el momento de condimentar la gamba, con el jugo anterior.

Emplatado:

Disponemos unas lagrimas de crema de chirivía, unos puntos de la emulsión de aguacate, el esparrago verde y depositamos la gamba con la ayuda de un molde de emplatado.

En el borde del tartar añadir el arroz inflado y por ultimo las cabezas de las gambas que previamente habremos marcado en una sartén bien caliente con unas gotas de aceite y un pizca de sal gruesa.

Nosotros os proponemos este emplatado para nuestro tartar de gamba roja pero lo divertido es que juguéis con vuestra imaginación.