Tarta Sacher

Estamos delante de una de las tartas más conocidas y comercializadas del mundo. En la actualidad son muchas las versiones que hay de esta torta creada por Franz Sacher en 1832. La Tarta Sacher original está elaborada por un bizcocho de chocolate, relleno de confitura de albaricoque, un baño de chocolate con mantequilla y acompañada de una crema chantilly.

A pesar que en la actualidad podemos encontrar la Sacher elaborada con un sinfín de mermeladas o confituras (frambuesa, fresa, melocotón, etc.), no nos podemos olvidar que la original es de albaricoque. La receta que os traemos tiene una pequeña vertiente ya que utilizaremos harina de almendra para conseguir un bizcocho más jugoso.

Receta de la Tarta Sacher:

Ingredientes: (12 a 15 pax – molde de 28 cm)

Bizcocho:

• 9 huevos
• 350 gr. azúcar
• 225 gr. mantequilla pomada
• 225 gr. cobertura negra 70% cacao
• 150 gr. harina
• 75 gr. almendra molida
• 5 gr. sal

Ganache «Tapa poros»:

• 360 gr. cobertura negra del 70% cacao
• 400 gr. Nata 35% MG (Materia Grasa)

Almibar (TPT – Tanto Por Tanto):

• 125 gr. Agua mineral
• 125 gr. Azúcar

Cobertura o baño:

• 200 gr. Mantequilla
• 300 gr. Cobertura negra del 70% cacao

Acabado:

• 250 gr. Mermelada de albaricoque

Elaboración del bizcocho:

¡Qué ganas de empezar! Vamos a precalentar el horno a 180 ºC. Es necesario empezar por el bizcocho ya que es importante que esté frío para cortarlo mejor.

Fundir el chocolate al baño maría o al microondas. Os aconsejamos el microondas ya que es más limpio y rápido. El truco está en darle intervalos de 15 segundos y remover con una lengua de silicona hasta conseguir que esté fundido. Es importante no excederse ni en la temperatura ni en el tiempo ya que el chocolate es muy delicado y puede quemarse al instante.

Emulsionar la mantequilla pomada con la mitad del azúcar. A continuación añadir las yemas una a una.

Verter el chocolate fundido en la mezcla. Seguidamente la harina tamizada, la harina de almendra y la sal fina.

Montar las claras, cuando estén semi-montadas añadir la otra mitad del azúcar y terminar de montar.

Añadir un tercio de las claras en la masa batida, mezclar con movimientos envolventes. Cuando esté bien integrada añadir otro tercio de la misma forma, para terminar el último tercio.

Para preparar el molde tenéis varias opciones. La primera sería la forma más tradicional, engrasar el molde con mantequilla y cubrirlo con harina. La otra opción y la que mejor nos funciona es la que veis en la foto. Engrasamos el molde con mantequilla y lo cubro con papel de horno (sulfurizado). Os aconsejamos la segunda opción, es la forma más segura de evitar que se pegue al molde. Una vez preparado será el momento de verter la mezcla.

Hornear durante 45 – 50 minutos aproximadamente. Podéis comprobar la cocción del bizcocho con un palillo, estará hecho cuando al pinchar en el centro esté salga limpio. Transcurrido ese tiempo, retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar.

Elaboración de la ganache «Tapa poros»:

Picar el chocolate y disponer en un bol. Calentar la nata, cuando este a punto de hervir retirar y verter encima del chocolate picado. Filmar y dejar un par de minutos de reposo.

Pasado dicho tiempo remover con unas varillas y filmar a piel. Dejar enfriar, una vez esté frió guardar en nevera.

Elaboración del almibar:

Calentar el agua con el azúcar hasta que este se funda. Reservar.

Elaboración del baño de chocolate:

Fundir el chocolate y la mantequilla al baño maría. Recordar que el agua no debe hervir ni esta puede tocar el bol. Remover con la ayuda de una lengua de silicona.

Terminar la Tarta Sacher:

Esté es el momento más delicado de la elaboración, ya que va a ser el acabado de la tarta. Cuando el bizcocho esté frío, quitaremos la parte superior ya que es la más imperfecta. A continuación cortaremos el bizcocho en tres partes iguales.

Emborrachar el bizcocho con el almíbar, con ello conseguiremos un bizcocho más jugoso. Seguidamente untaremos la base y el bizcocho intermedio con la mermelada.

Montar las capas del bizcocho. A continuación tendremos que tapar el bizcocho con la masilla de chocolate. Una vez cubierta será el momento de dejar en nevera para terminar la tarta con el glaseado.

Bañar el bizcocho con el glaseado, quitar el excedente de chocolate y guardar en nevera.

Lo único que queda es ponerse las botas con está deliciosa tarta, si queréis la podéis acompañar de una chantilly como se hace en el Hotel Sacher.