Pollo a la catalana

El pollo a la catalana es una de las recetas más tradicionales y típicas de la gastronomía catalana. Son muchas las versiones que nos podemos encontrar, pero todas ellas tienen un punto en común sus ingredientes (pollo, orejones, ciruelas o uvas pasas y piñones) y su cocción (asado).

Nosotros hoy os hemos querido enseñar nuestra propia versión, hemos dejado volar la imaginación y este es el resultado. Un rulo de pollo (cuarto trasero por su jugosidad) relleno de carne picada de cerdo con orejones, ciruelas pasas, piñones todos ellos salteados y bañados con vino rancio. El rulo es marcado y asado con un sofrito de cebolla, ajo y los mismos frutos secos que lleva relleno. ¿Qué os parece de momento esta receta? – ¡¿A que tiene buena pinta?! Pues no dudéis en seguir leyendo…

Ingredientes (2-3 pax):
Para el pollo relleno:

• 2 cuartos traseros de pollo
• 150 gr de carne picada de cerdo
• 12 orejones
• 12 ciruelas pasas
• 10 gr piñones
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 5 gr sal/li>
• 1 pizca de pimienta negra
• 20 ml de aceite oliva virgen extra
• 50 ml de vino rancio

Para el caldo de pollo:

• Carcasa de un pollo
• 2 litros de agua
• 1 cebolla
• 10 gr sal

Para la salsa de pollo:

• Salsa de la cocción del pollo
• 40 gr mantequilla

Para la crema de alubias de santa pau:

• 100 gr alubias de Santa Pau
• Agua mineral
• 10 gr sal
• 20 ml aceite oliva virgen Extra

Elaboración:

Para la crema de alubias de santa pau:

Dejar en remojo la noche anterior con una pizca de sal y bicarbonato.

Al día siguiente lavar las alubias, poner en una olla y llenar con agua mineral hasta cubrirlas con dos dedos de agua. Cocer a fuego medio-suave, no hay un tiempo aproximado de cocción dependerá mucho del tipo de agua, la ubicación dónde nos encontremos y la potencia del fuego. Nosotros os aconsejamos que cada cierto tiempo comprobéis el estado de las alubias, también es importante tener una olla con agua caliente al lado por si la alubia necesitara más. Cuando la alubia empiece a estar tierna se le agrega un poco de aceite de oliva y unos 10 gr de sal.

Para la crema pondremos las alubias en el vaso de la túrmix con un poco de su líquido de cocción y trituraremos hasta obtener una crema, seguidamente pasar por un colador fino para conseguir una crema mucho más fina. Si disponéis de thermomix podéis triturar la alubia durante 5 minutos a máxima potencia, en este caso no sería necesario colar.

Pollo relleno:

Deshuesar los cuartos traseros de pollo, si hay pelos en la piel podéis utilizar un soplete para quemarlos. Separar la piel de la carne con cuidado de no romperla, la piel la utilizaremos para envolver las juntas de la carne.

Saltear los 6 orejones, las 6 ciruelas y los piñones.

Salpimentar la carne, añadir la carne picada de cerdo y encima los frutos secos (3 de cada y los piñones a medias).

Bridar y filmar cada cuarto trasero formando un cilindro. Reservar en nevera un mínimo de 2 horas, transcurrido dicho tiempo quitaremos el film y lo marcaremos en la misma olla donde asaremos los muslos. Nosotros utilizamos
BRA Efficient es increíble sin duda la mejor que hemos tenido.

El siguiente paso será preparar el caldo con el que asaremos el pollo. En una olla grande añadir todos los ingredientes y poner a fuego fuerte, cuando empiece a hervir desespumar y poner a fuego suave durante 1 hora y media.

Cortar la cebolla en juliana y el ajo en láminas. Rehogar en la misma cacerola dónde hemos marcado el pollo, una vez la cebolla esté dorada añadir los frutos secos restantes, el pollo y el vino rancio. Dejar evaporar el alcohol y añadir la mitad del caldo de pollo.

Precalentar el horno a 190 ºC. Tapar con papel sulfurizado y cubrir con papel de aluminio. Cocinar a 190 ºC durante 30 minutos, transcurrido dicho tiempo destapar y cocinar 30 minutos más.

Filmar los rollos de pollo como si fueran caramelos (deben estar muy bien prensados). Una vez atemperados deben ser guardados en nevera.

Preparación del plato:

Ahora vamos a preparar una especie de caramelo de ave, para ello pondremos a reducir medio litro del caldo de ave junto con 40 gr de mantequilla. Esta reducción nos va a servir para conseguir que nuestro pollo sea mas meloso.

Prepararemos las cremas de frutos secos, para ello colaremos la salsa dónde hemos cocinado el pollo. Por un lado trituraremos las ciruelas con un poco de la cebolla de la cocción. Haremos el mismo paso con los orejones. Reservaremos en biberones o mangas de plástico.

Quitar el film, el cordel, los lados y cortar el cilindro de pollo en tres partes iguales. Poner en una bandeja de horno y pintar con el caramelo de ave. Hornear a 200 ºC durante 10 minutos.

Mientras el pollo está en el horno pondremos a reducir la salsa del pollo con la mantequilla, es importante que el fuego esté a una temperatura media.

Ya lo tenemos todo, ahora solo queda emplatar. Podeis seguir nuestra idea de emplatado o podéis dejar volar vuestra imaginación.